Tag: hleb

Da li su žitarice zaista neophodan deo svakog obroka?

Predrasude koje nas već dugo prate teško je prevazići.

Ako su žitarice tako kvalitetan obrok, zašto se brašno širom sveta pojačava dodacima vitamina i gvožđa? Na osnovu te suplementacije brašna koja je, na primer, obavezna u Velikoj Britaniji, SAD, ili u Kanadi, jasno je da im nešto nedostaje. Još od vremena misterije i Ejkmanovog razrešenja bolesti beriberi na kraju devetnaestog veka, naglašava se značaj vitamina u hrani. Pošto proces industrijske obrade lišava zrno njegovih nutritivnih kvaliteta, u kasnijim fazama proizvodnje zrnu pirinča, ili žita dodaju se vitamini. Osim toga, žitarice same po sebi, čak ni u idealnim okolnostima, nisu naročito bogate nutrijentima, pa ih i iz tog razloga treba pojačati industrijskim dodavanjem sadržaja.

Čim su zapadni kolonijalni osvajači počeli da proizvode hranu za lokalnu populaciju, bolest beriberi se u Aziji proširila, a mnogi su u to vreme mislili i da je ona zarazna. Međutim, holandski lekar Ejkman (Christiaan Eijkman) dokazao je da je ova bolest posledica industrijske obrade riže i da je dovoljno izbeći potpunu obradu i zadržati jedan deo omotača pirinčanog zrna da bi se sa tom ovojnicom sačuvala i neophodna nutritivna vrednost žitarice. Još pre njega, japanski lekar školovan u Velikoj Britaniji Takaki Kanehiro pokazao je da je slaba ishrana zasnovana na belom, dobro očišćenom pirinču, glavni uzrok beriberija u Japanskoj mornarici, pa je u eksperimentu smanjio zastupljenost bolesti primenom bogatije, raznovrsne ishrane na vojnim brodovima. Od trenutka kada su mornari počeli da jedu meso i povrće, beriberi je bezmalo nestao.

Slično je i sa žitom i sa brašnom. Ukoliko se brašno ne pojača vitaminima, jedan deo stanovništva koji je uglavnom zbog siromaštva oslonjen pretežno na hleb kao na glavnu hranu, trpeće od nutritivnih nedostataka i kod njih se mogu javiti različiti oblici avitaminoza.

Ovo se neće dogoditi nekome ko se hrani tako što unosi dosta mesa. Namirnice od mesa, a osobito ako se kombinuju iznutrice i krtina, čisto meso i masni delovi, te delovi sa mnogo kolagena, i ako se koristi supa s kostima, najčešće će proizvesti pozitivne efekte, kako u pogledu sitosti, tako i u pogledu psihofizičkog zdravlja.

Zablude koje su do skoro vladale o tome kako će unos veće količine holesterola proizvesti negativne zdravstvene efekte, uglavnom su danas prevaziđene, iako i dalje vlada politička borba u kojoj svaka strana dokazuje da pojedini oblici ishrane nisu održivi.

Mnoge države zahtevaju da se brašno dopunjava određenom količinom vitamina, kao što su B1 (Tiamin) ili B3 (Niacin), zato što se iz iskustva zna da su ovi esencijalni nutrijenti, kao i gvožđe, ili kalcijum u pšeničnom brašnu deficitarni. Ovi vitamini, međutim, svakako neće nedostajati nekome ko se hrani mesom, ali i povrćem, ili semenkama,  u kojima su i B1 i B3 često veoma zastupljeni.

Recept za keto hleb

Sastojci:

  • 250 grama sirovog badema;
  • 120 grama oraha;
  • 100 grama sirovog suncokretovog semena;
  • 50-ак grama lanenog brašna. Laneno brašno je dobar dodatak svim hlebovima ove vrste, jer strukturu testa čini nežnijom, a ukus blažim. Ako vam se učini da je testo previše žitko/tečno, može se dodati još malo lanenog brašna.
  • ½ kesice praška za pecivo;
  • So po ukusu.

Ova suva masa treba da ima oko 470-530 grama.

Suve sastojke treba ubaciti u mlin i dobro ih samleti, tako da struktura bude nalik na pesak, na sitnije čestice, ali ne i da postane tečna. Semenke se pretvaraju u gustu, masnu tečnost ako se pretera sa mlinom, što je i najbolji dokaz da je ovo masan hleb, odnosno hleb na osnovici masti, premda u njemu ima i proteina i ugljenih hidrata, a svakako ima i malo vode.

  • Pet jaja „S“ klase, odnosno veći format jaja.

Jaja se ubace u samlevene sastojke i ponovo se pusti mlin, kako bi se suvi sastojci izmešali sa jajima koja će ih povezati. Ako je masa previše tečna, kao što je gore pomenuto, može se dodati još malo lanenog brašna, po osećaju. Ono je dobro kao dodatak koji može da zatreba, da bi smesa postala suvlja.

Zagrejati pećnicu na 180 stepeni Celzijusa.

Uzeti malu tepsiju za hleb i namazati podlogu i zidove mašću. Mast može biti puter, maslinovo ulje, ali i kokosovo ulje, ili čak i svinjska mast.

Testo prebaciti u tepsiju. Važno je znati da ovo testo nije tako podatno kao testo od običnog brašna. Ono je lepljivo i treba se sa njim izboriti. Kada se uspešno prenese iz posude mlina u posudicu za pečenje, treba ga sabiti i izravnati, radi lepote i ravnomernijeg pečenja. Ja za tu svrhu koristim kašiku koja je umočena u kokosovo ulje i stoga klizava i glatka, pa njom utabam i izravnam gornju površinu hleba koja tako postane glatka i sjajna, a hleb u posudi bude solidno nabijen.

U pećnici hleb treba da se priprema oko 60 minuta. Originalni recept koji sam najpre koristio savetovao je 50 minuta pečenja, ali sam ja u praksi najčešće provodio oko 60. Da bi se testo proverilo, možete izvesti klasičnu proveru čačkalicom, tako da čačkalicu zabodete u hleb i izvučete i na njoj ne bi trebalo da ostanu nalepljeni komadići materije ako je gotovo, već ona treba da bude suva i čista.

Hleb može ostati i na otvorenom, u higijenskim uslovima nekoliko dana.

Uticaj bezglutenske ishrane na pacijente obolele od shizofrenije

Istraživači sa Univerziteta u Merilendu i još nekih istaknutih američkih obrazovnih sredina, izveli su dvostruko sakrivenu (double blind) studiju uticaja bezglutenske ishrane na grupu od 16 pacijenata, muškaraca obolelih od shizofrenije, ili shizoafektivnog poremećaja. Poznato je da otprilike jedna trećina obolelih od ove bolesti ima povećan broj antitela na gluten (AGA, IgG), što je daleko veći procenat nego što je celijačka bolest, ili senzitivnost na gluten zastupljena u opštoj populaciji.

Nakon samo pet nedelja na bezglutenskoj dijeti, primećen je značajan napredak na skali opšte kliničke slike (CGI, Clinical Global Impression). Takođe, primećena je i smanjena zastupljenost negativnih simptoma, premda nije konstatovan kognitivni napredak, niti napredak u pogledu pozitivnih simptoma, dok se pažnja ispitanika koji su bili na bezglutenskoj dijeti popravila.

Ovo je jedna od mnogobrojnih studija koja, iako mala, pokazuje da je ishrana nezaobilazan deo tretmana najtežih i hroničnih bolesti iz spektra shizofrenije i autizma. Svakako nije teško uzdržati se od hleba pet nedelja. Blagodati tog uzdržanja su velike.