Predrasude koje nas već dugo prate teško je prevazići.
Ako su žitarice tako kvalitetan obrok, zašto se brašno širom sveta
pojačava dodacima vitamina i gvožđa? Na osnovu te suplementacije brašna koja
je, na primer, obavezna u Velikoj Britaniji, SAD, ili u Kanadi, jasno je da im
nešto nedostaje. Još od vremena misterije i Ejkmanovog razrešenja bolesti beriberi
na kraju devetnaestog veka, naglašava se značaj vitamina u hrani. Pošto proces
industrijske obrade lišava zrno njegovih nutritivnih kvaliteta, u kasnijim
fazama proizvodnje zrnu pirinča, ili žita dodaju se vitamini. Osim toga,
žitarice same po sebi, čak ni u idealnim okolnostima, nisu naročito bogate
nutrijentima, pa ih i iz tog razloga treba pojačati industrijskim dodavanjem
sadržaja.
Čim su zapadni kolonijalni osvajači počeli da proizvode hranu za
lokalnu populaciju, bolest beriberi se u Aziji proširila, a mnogi su u to vreme
mislili i da je ona zarazna. Međutim, holandski lekar Ejkman (Christiaan
Eijkman) dokazao je da je ova bolest posledica industrijske obrade riže i da je
dovoljno izbeći potpunu obradu i zadržati jedan deo omotača pirinčanog zrna da
bi se sa tom ovojnicom sačuvala i neophodna nutritivna vrednost žitarice. Još
pre njega, japanski lekar školovan u Velikoj Britaniji Takaki Kanehiro pokazao
je da je slaba ishrana zasnovana na belom, dobro očišćenom pirinču, glavni
uzrok beriberija u Japanskoj mornarici, pa je u eksperimentu smanjio zastupljenost
bolesti primenom bogatije, raznovrsne ishrane na vojnim brodovima. Od trenutka
kada su mornari počeli da jedu meso i povrće, beriberi je bezmalo nestao.
Slično je i sa žitom i sa brašnom. Ukoliko se brašno ne pojača
vitaminima, jedan deo stanovništva koji je uglavnom zbog siromaštva oslonjen pretežno
na hleb kao na glavnu hranu, trpeće od nutritivnih nedostataka i kod njih se mogu
javiti različiti oblici avitaminoza.
Ovo se neće dogoditi nekome ko se hrani tako što unosi dosta mesa.
Namirnice od mesa, a osobito ako se kombinuju iznutrice i krtina, čisto meso i
masni delovi, te delovi sa mnogo kolagena, i ako se koristi supa s kostima,
najčešće će proizvesti pozitivne efekte, kako u pogledu sitosti, tako i u
pogledu psihofizičkog zdravlja.
Zablude koje su do skoro vladale o tome kako će unos veće količine holesterola proizvesti negativne zdravstvene efekte, uglavnom su danas prevaziđene, iako i dalje vlada politička borba u kojoj svaka strana dokazuje da pojedini oblici ishrane nisu održivi.
Mnoge države zahtevaju da se brašno dopunjava određenom količinom vitamina, kao što su B1 (Tiamin) ili B3 (Niacin), zato što se iz iskustva zna da su ovi esencijalni nutrijenti, kao i gvožđe, ili kalcijum u pšeničnom brašnu deficitarni. Ovi vitamini, međutim, svakako neće nedostajati nekome ko se hrani mesom, ali i povrćem, ili semenkama, u kojima su i B1 i B3 često veoma zastupljeni.
50-ак grama lanenog brašna. Laneno
brašno je dobar dodatak svim hlebovima ove vrste, jer strukturu testa čini
nežnijom, a ukus blažim. Ako vam se učini da je testo previše žitko/tečno, može
se dodati još malo lanenog brašna.
½ kesice praška za pecivo;
So
po ukusu.
Ova suva masa treba da ima oko 470-530 grama.
Suve sastojke treba ubaciti u mlin i dobro
ih samleti, tako da struktura bude nalik na pesak, na sitnije čestice, ali ne i
da postane tečna. Semenke se pretvaraju u gustu, masnu tečnost ako se pretera sa mlinom,
što je i najbolji dokaz da je ovo masan hleb, odnosno hleb na osnovici masti,
premda u njemu ima i proteina i ugljenih hidrata, a svakako ima i malo vode.
Pet jaja „S“ klase, odnosno veći format jaja.
Jaja se ubace u samlevene sastojke i
ponovo se pusti mlin, kako bi se suvi sastojci izmešali sa jajima koja će ih
povezati. Ako je masa previše tečna, kao što je gore pomenuto, može se dodati
još malo lanenog brašna, po osećaju. Ono je dobro kao dodatak koji može da
zatreba, da bi smesa postala suvlja.
Zagrejati pećnicu na 180 stepeni
Celzijusa.
Uzeti malu tepsiju za hleb i namazati
podlogu i zidove mašću. Mast može biti puter, maslinovo ulje, ali i kokosovo
ulje, ili čak i svinjska mast.
Testo prebaciti u tepsiju. Važno je
znati da ovo testo nije tako podatno kao testo od običnog brašna. Ono je
lepljivo i treba se sa njim izboriti. Kada se uspešno prenese iz posude mlina u
posudicu za pečenje, treba ga sabiti i izravnati, radi lepote i ravnomernijeg
pečenja. Ja za tu svrhu koristim kašiku koja je umočena u kokosovo ulje i stoga
klizava i glatka, pa njom utabam i izravnam gornju površinu hleba koja tako
postane glatka i sjajna, a hleb u posudi bude solidno nabijen.
U pećnici hleb treba da se priprema oko 60 minuta. Originalni recept koji sam najpre koristio savetovao je 50 minuta pečenja, ali sam ja u praksi najčešće provodio oko 60. Da bi se testo proverilo, možete izvesti klasičnu proveru čačkalicom, tako da čačkalicu zabodete u hleb i izvučete i na njoj ne bi trebalo da ostanu nalepljeni komadići materije ako je gotovo, već ona treba da bude suva i čista.
Hleb može ostati i na otvorenom, u higijenskim uslovima nekoliko dana.
Za one koji su navikli na “dan za varanje” u svojim ranijim dijetama, jedno podsećanje: u okviru masnih dijeta, u koje spada i ketogena dijeta, dani varanja ne postoje.
Slatka tuđica: „cheat day“ (u prevodu: „dan za varanje“) koja se izgovara sa kiselim i poročnim smeškom i pogledom koji slušaoca poziva na simpatiju, svojstvena je mnogim dijetama, ali ne i ketogenoj dijeti. U ovoj dijeti je izlazak iz režima štetan za dijetetski tok.
Varanje
je uvek znak da se nalazite na pogrešnom mestu, ili da ne razumete prirodu
okonosti koje su vas tu dovele.
Ketogena
dijeta oslanja se na fiziološku pretpostavku da se unosom masne hrane, sa
minimalnom količinom ugljenih hidrata (0 – 50 grama dnevno) i umerenom
količinom proteina (oko 1 gram po kilogramu zdrave telesne težine) smanjuje
prisustvo insulina. Kada nema ugljenih hidrata i kada organizam oseti da je
značajno manje glukoze u krvi, u jetri se aktivira enzim pod nazivom „hormonski
senzitivna lipaza“ koji pomaže razgradnju i trošenje rezervi. Tada telo upućuje
poziv masnim ćelijama da vrate onaj dragoceni sadržaj koji su dugo spremale,
kako bi se imalo za trenutak gladi.
Zato
se često i kaže da ketogena dijeta simulira stanje gladovanja.
Ako imate cheat day, prisustvo insulina u
telu raste i on ponovo počinje da skladišti ugljene hidrate koji se pretvaraju
u masti u masnim ćelijama, usmeravajući glukozu da bude prvenstveni izvor
energije i ubrzo vam se vraća osećaj gladi, jer se glukoza brzo troši.
Smatrajući da se nalazite u periodu obilja i skladištenja, organizam vas sada
neprekidno poziva da nastavite sa unosom.
Međutim, da bi se masti ponovo počele trošiti, mora najpre da se smiri dejstvo insulina. Ovo je individualna stvar i kod nekoga može iziskivati duže pauze bez hrane, kod nekoga može iziskivati značajno manju količinu ugljenih hidrata, ali je mehanizam uvek isti. Kod ljudi koji su poremetili ovaj prirodni tok i imaju višak kilograma, ili oslabljen metabolizam, kratkotrajni periodi unosa veće količine ugljenih hidrata mogu biti štetni i izazvati prekid delovanja hormonski senzitivne lipaze, što onda odlaže rezultate za po nekoliko dana. Tako vas u okviru prostih pravila koja vladaju u ketogenoj dijeti, jedan „simpatičan“ dan u nedeljnom ciklusu određen za varanje, može zaustaviti tri, četiri, ili pet dana u ostvarivanju cilja, što je protivno ideji zbog koje se ova dijeta drži i to, kako fiziološkoj, tako i psihološkoj ili moralnoj njenoj strani.
Evropska inicijativa za posmatranje dečije gojaznosti (COSI, Childhood Obesity Surveillance Initiative) je sistem posmatranja težine kod dece u osnovnoškolskom uzrastu. Ova inicijativa postoji više od deset godina i njen zadatak je da posmatra kretanje pokazatelja težine, kako bi bila u mogućnosti da ukaže na načine da se postojeće stanje popravi.
Međutim, najnoviji rezultati posmatranja dečije težine, doveli su do dramatične izjave Žuao Brede (João Breda), predsednika Svetske Zdravstvene Organizacije (WHO), koji je rekao da je mediteranska dijeta mrtva.
„Za decu u ovim zemljama, nema više mediteranske dijete,“ rekao je, „Nema više mediteranske dijete. Sada su mediteranskoj dijeti bliska deca u Švedskoj. Mediteranska dijeta je prošla i moramo da je vratimo.“
Prekomerna težina, prema najnovijem izveštaju COSI, prisutna je kod 43% kiparske dece, ali i oko 40% grčke i italijanske dece. Ako izuzmemo male države Maltu i San Marino, za njima slede zemlje iz regiona: Srbija sa oko 33% dece sa prekomernom težinom, ali i Hrvatska i Crna Gora sa skoro istovetnim procentom.
Najmanji procenat gojaznih i prekomerno teških imaju Tadžikistan (oko 8%), Turkmenistan (11) i Kazahstan (19%), a od zemalja Evropske Unije Danska (oko 19%), a dobro se drže i Norveška (23%) i Švedska (oko24%).
Siromaštvo je povoljan činilac za razvoj gojaznosti, kao i za razvoj mnogih bolesti. Moguće je da je ova „iznenadna gojaznost,“ koja je zahvatila mediteranske zemlje koje su nekada, navodno, upražnjavale zdraviju dijetu, upravo posledica finansijskih i ekonomskih poteškoća u kojima su se našle, a iz koje, prema najnovijim izveštajima, upravo izlaze.
Međutim, to ne opravdava naše ćutanje i pretvaranje da problem ne postoji, kao ni nedostatak publiciteta kada se govori o mogućnostima da se upravo ishranom redukuju negativne posledice, kao što su metabolički poremećaji: dijabetes, ili kardiovaskularne bolesti. Primetno je i da mnoge neurološke, ili nervne bolesti vode poreklo od pogrešne i prekomerne ishrane. Ovo sve dijetetiku čini najjednostavnijim postojećim metodom za prevenciju ogromne većine bolesti modernog vremena.
Sasvim je sigurno da bi već i običan razgovor o ovim temama vodio boljim uvidima i ispravnijem ponašanju u ishrani.
Mediteranska dijeta često se navodi kao jedna od najzdravijih u svetu, zbog velike proporcije voća, povrća, orašastih plodova, mahunarki i maslinovog ulja, a 2013. godine dodata je uneskovoj listi neopipljivog kulturnog nasleđa (intangible cultural heritage).
Mediteransku dijetu proslavio je Ansel Kiz (Ancel Keyes), uticajni američki lekar koji je na osnovu istraživanja u „Studiji sedam zemalja“ zaključio da se najkvalitetnija ishrana jede u oblasti Mediterana. Iako su se njegove tvrdnje o štetnosti holesterola u ishrani pokazale kao netačne, njegov pogled na mediteransku dijetu do danas je ostao dominantan u medijima, a lekari ga se drže kao svetog pisma.
Istina je, međutim, da je mediteranska dijeta zdravija od brze hrane i prevelikog unosa ugljenih hidrata koji su danas često zastupljeni u siromašnim slojevima, zbog moćne industrije procesirane hrane i slatkiša.
U jednom od najboljih predavanja o masnoj ishrani koja možete pronaći na internetu, profesor Stiven Fini (Stephen Phinney) govori o tajnama Inuita i drugih Severnih naroda Amerike.
On otkriva kako je 1980. godine odbranio doktorsku tezu u kojoj je definisao pojam „ketoadaptacije“, adaptacije na metabolizam masti koja se u periodu od nekoliko nedelja dešava u organizmu čoveka koji se okrenuo pretežnoj ishrani mastima. Negde u to vreme, naišao je na istorijsko svedočanstvo koje mu je pokazalo da je izvesni poručnik Švatka (Schwatka) takvu opservaciju napravio stotinak godina ranije. Najčešće, više od 75% dnevnog unosa kalorija potiče od masti kod ovog oblika ishrane i sledstvene adaptacije na metabolizam masti koji kao glavni energent koristi ketone, umesto glukoze. Profesor Fini tvrdi da su ketoni i proces ketoze ravnopravni u proizvodnji energije, ako ne i superiorni u odnosu na uobičajeni unos ugljenih hidrata. Tradicionalnim narodima Severne Amerike često je bilo dovoljno da unesu samo oko 5% energije poreklom od ugljenih hidrata, a bili su veoma snažni, visoki i atletski građeni, često značajno viši od kolonizatorske bele populacije. Sasvim neočekivano za nas, ovi urođenički narodi izbegavali su prekomeran unos proteina, zadovoljavali bi se sa oko 20% i ostatak energije (75%, ili više) unosili bi kroz masti.
Ako izdvojite neko vreme i uprkos skromnog kvaliteta snimka ipak pogledate priču koju kazuje profesor Fini, otkriće vam se svet koji se dugo skrivao pred vašim vlastitim očima.
Američki predsednik, Tomas Džeferson bio je zadivljen kada se susreo sa grupom od 14 Oseidž (Osage) Indijanaca sa severa, koji su došli da ga posete. U jednom pismu, zabeležio je da su to “najdivniji ljudi (finest men) koje možete sresti”. Svaki od njih bio je viši od Džefersona, iako je američki predsednik bio među višim Amerikancima. Imao je oko metar osamdeset sedam (šest stopa i 2 inča) i isticao se svojom stasitošću. Međutim, posetioci, koji su bili uobičajenog rasta za svoje pleme, bili su visoki između metar devedeset osam i dva metra i trinaest santimetara (6 stopa i šest inča do 7 stopa)… Njihova dijeta sastojala se pretežno od bufalovog mesa. Posebno muškarci nisu jeli sakupljanu hranu, takvo držanje je, na neki način, među njima bilo stvar ponosa.
Ovaj, ali i drugi primeri govore o tome da u procesu rasta i razvoja, ugljeni hidrati ne moraju biti prisutni. Oni su iz kulturnih, ili ekonomskih razloga poželjni, ali ne predstavljaju neophodan, odnosno “esencijalni” nutrijent.
Džon R. Džuit (John R. Jewitt, “The Prisoner of Nootka”) našao se na početku devetnaestog veka u zarobljeništvu naroda Nutka, zbog njihovog besa na Španske trgovce u današnjoj Kanadi. Džuit je Nutkama bio vredan, jer je bio kovač, znao je da pravi predmete od metala i poštedeli su mu život. Kada im je pobegao posle dve godine zajedničkog života, postao je veoma popularan, obilazio je Kanadu i predavao o životu Nutka. Nutke su sve jeli sa mašću. Nisu jeli ni hleb, niti bilo kakav oblik skroba. Skoro sva hrana sastojala im se od proteina i od masti. Čak su i bobičasto voće posluživali u masti!
Dva Britanca, lekari Or i Gilks (Orr and Gilks) koji su živeli među Masai ratnicima 1920-ih godina, videli su da su ovi urođenici visoki i zdravi (preko metar osamdeset tri, šest stopa). Ishrana među njihovim ratnicima sastojala se od 1.1 kilograma mesa, 2 litra mleka i 50-ak mililitara krvi dnevno. Oni su u proseku bili šest inča (14.4cm) viši od svojih suseda Kikuija koji su imali poljoprivredna imanja sa okućnicama.
Masaiji su gajili stoku i neumorno je pratili, služeći se kopljima i drugim oružjem za odbranu stoke od lavova, koji su lokalna pretnja.
Doktor Džon Rae prepešačio je oko 1500 milja (oko 2.400 kilometara) crtajući mapu Kanade. Prema kilometraži pređenoj na svojim nogama, on je verovatno jedan od najvećih putnika-geografa u novijoj istoriji sveta. Dok je uz upotrebu sekstanta utvrđivao tačan položaj zvezda i određivao obrise kopna, išao je sa lokalnim stanovništvom i hranio se njihovom dijetom, prepunom masti. Dešavalo bi se da on i njegovi saputnici pojedu skoro kilogram masti dnevno, ali nikada ne bi imali problem sa energijom, ili sa skorbutom.
Poručnik Švatka je u potrazi za izgubljenim brodom i posadom američke mornarice počeo da se hrani hranom Inuita, koja je podrazumevala mnogo masti od foka i ribe. Nekoliko godina jeo je ovu hranu, ali je samo u početku, u prve tri nedelje, osetio prolaznu slabost, što je danas poznato kao fenomen adaptacije na masnu hranu (ketoadaptacija). Kada se navikao, shvatio je kako pod ekstremnim uslovima hladnoće i odsustva biljaka čovek opstaje hiljadama godina. Kada se vratio u “razvijeni” svet, Švatka je objavio dnevnik sa opisom putovanja, ali i ishrane. Ovaj dnevnik je zatim izgubljen, ali je pronađen i ponovo objavljen 1965. godine.
Doktor Stiven Fini (Stephen Phinney), čiji roditelji su bili članovi Udruženja istoričara Konektiketa, naišao je na ovaj dnevnik 1980. godine. On drži ovo uzbudljivo predavanje u kome objašnjava adaptaciju čoveka na ekstremne uslove života kroz upotrebu masti u ishrani.
Zanimljivo je da je mast kod većine starih naroda bila osnovni izbor u ishrani i da je se stari narodi nisu stideli. Njihovo zdravlje nikada nije dovođeno u pitanje, a tako ni njihova dugovečnost, iako su se svojim životom praktično, ali dramatično, suprotstavljali pomodarskoj ideji o štetnosti holesterola, koja je razvijena u drugoj polovini dvadesetog veka.
Danas, doktor Stiven Fini i veliki broj savremenih lekara, nastoje da isprave nepravdu i vrate zdrave masti u ishranu čoveka. U tu svrhu, u poslednjem delu izlaganja koje ovde prilažem, Fini pokazuje rezultate sportista (biciklista) nakon adaptacije na masnu hranu. Ovaj oblik ishrane, u kojem je iznos energije dobijen iz masti barem 75% i koji se naziva ketogena ishrana, posebno je primenljiv ako se koristi u sportovima u kojima se traži ekstremna izdržljivost, kao što su biciklizam, ili planinarenje!
Zahvaljujući inovativnim lekarima i istraživačima, masna ishrana se ponovo vraća na trpezu modernog sveta, uz uslov eliminacije ugljenih hidrata, koji kod određenog dela populacije izazivaju negativne efekte, nalik na šećernu bolest i mnoge druge metaboličke probleme.
Ovde možete videti predavanje o takozvanom “urođeničkom argumentu”, u prilog masnoj ishrani.
Napominjem da priloženi video materijal nije moj i da je moj samo prevod, koji je namenjen u svrhu obrazovanja i širenja saznanja o mogućnostima ishrane u životu čoveka.